Mango-Kokos-Cupcakes (vegan)

Hallo und herzlich Willkommen zu Cookielish. Heute habe ich ein tolles Rezept für Mango-Kokos-Cupcakes für euch. Simpel in der Herstellung und super lecker werden sie mit Kokosblütenzucker gesüßt und sind vegan.

Noch leckerer sind die Cupcakes meiner Ansicht nach, wenn man sich diese derzeit so wunderbaren Sonnenstrahlen dabei ins Gesicht scheinen lässt...

Zutaten:
150 g Mehl, z.B. helles, feines Dinkelmehl
100 g Kokosblütenzucker
1 TL Backpulver
1/2 TL Natron
100 ml Kokoswasser
70 g flüssiges Kokosöl
Zesten und Saft einer halben Limette
eine Prise Salz
eine halbe, reife Mango
Kokosjoghurt
Reissirup

Durch den Kokosblütenzucker bekommen die Cupcakes einen feinen Geschmack und werden etwas dunkler. Wer dies nicht möchte, kann auch Haushaltszucker verwenden.
Ich habe das Kokoswasser aus einer Dose Kokosmilch verwendet. Ihr könnt natürlich auch gekauftes Kokoswasser nehmen. Wenn ihr das aus der Dose nutzt (siehe hierzu gerne das Video) könnt ihr das restliche Wasser mit dem Kokosfett im Anschluss vermengen und ein leckeres Curry daraus zaubern oder das Fett, je nach Sorte, zu einer Kokossahne aufschlagen. Ich habe mir den Rest portionsweise eingefroren und nutze es in Smoothies, Overnightoats & Co.

Zubereitung:

• Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen, ein Muffinblech mit 6 Muffinförmchen auslegen.
• Eine halbe Mango schälen und in kleine Würfel schneiden, ca. 70 g für den Teig vorhalten, der Rest wird später für die Dekoration genutzt.
• In einer Schüssel das Mehl mit dem Zucker, dem Backpulver und Natron mit Hilfe eines Schneebesens vermengen.
• In einem weiteren Gefäß das Kokoswasser mit dem Kokosöl, dem Salz und den Limettenzesten und etwas Limettensaft kurz verrühren.
• Die flüssigen Zutaten zu den trockenen geben und kurz vermengen.
• Die Mangostücke unterheben und den Teig in die Muffinförmchen verteilen.
• Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen. Mit der Stäbchenprobe sicherstellen, dass die Muffins durchgebacken sind, ggf. noch etwas länger backen.
• Die Muffins nach dem Backen kurz in der Form runter kühlen lassen, dann hiervon lösen und völlig erkalten lassen.
• Vor dem Servieren je zwei Teelöffel Kokosjoghurt auf jeden Cupcake geben und im Anschluss mit Mangostückchen dekorieren. Etwas Reissirup macht das Topping noch süßer.

Mit diesem Rezept wünsche ich Euch viel Freude.

Herzlichst,
eure Martina