Piña Colada-Cupcakes mit Urlaubsfeeling

Hallo und Willkommen zu Cookielish und einem klassischen Piña Colada im neuen Gewand: als Cupcakes! Hier wird cremig mit fruchtig kombiniert, Kokos trifft auf Rum und Ananas. Und mit ein paar Handgriffen und ein wenig Dekoration, zaubert man hier im Handumdrehen einen Hingucker. Mein Tipp: In einer Hängematte schmecken diese Cupcakes am besten.

Zutaten für den Teig:
150 g Butter
80 g Zucker
3 Eier
140 g Mehl
1 TL Backpulver
4 cl Rum
100 g Ananas
40 g Kokosflocken

Zutaten für das Topping:
150 g Mascarpone
6 cl Kokossirup
150 g Schlagsahne
1 Pck. Sahnesteif

Dekoration:
Zur Dekoration eignen sich bunte Strohhalme, kleine Cocktailschirmchen usw., Cocktailkirschen oder Beeren, Kokosflocken

Zubereitung:

• Backofen auf 180°C vorheizen und ein Muffinblech mit Papierförmchen auskleiden.
• Die zimmerwarme Butter mit dem Zucker schaumig rühren, dann nach und nach die Eier unterrühren.
• Das Mehl mit dem Backpulver mischen und zur Hälfte unter die Buttermischung rühren.
• Den Rum (4 cl = 2 Schnapsgläser) ebenfalls unter die Buttermischung rühren, danach die restliche Mehlmischung.
• Die Ananas in kleine Stückchen schneiden und mit einem TL Mehl melieren. 
• Die Ananas und die Kokosflocken unter den Teig heben.
• Den Teig nun in die vorbereitete Form füllen und ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.
• Nach der Backzeit die Muffins aus der Form nehmen und abkühlen lassen.
• Für das Topping die Mascarpone mit dem Kokossirup cremig rühren.
• Die Schlagsahne mit dem Sahnesteif steif schlagen und diese unter die Mascarponecreme heben.
• Die Creme in einen Spritzbeutel mit Tülle füllen (ich habe die Tülle 4B von Wilton genutzt) und auf die Cupcakes spritzen. 
• Bei der Dekoration könnt ihr eurer Fantasie freien Lauf lassen. Ich habe meine mit Kokosflocken dekoriert, mit Himbeeren, gekürzten Strohhalmen und Flamingo-Sticks.

Auch mit diesem Rezept wünsche ich euch viel Freude.

Herzlichst, Eure Martina